餐饮管理52个公式,做个赚钱的老板

做餐饮,至少需要学会计算下面四个方面,如果不会,大概率开不好店。

1、不会算租金

铺子的租金是越长越高,好位置的铺子,租金更高。很多老板们提到租金就挠头,一年到头,都给房东打了工。

前阵子听朋友讲,一对夫妇租了他的铺子,年租金12万,结果一年到头,干不下去了。退房的时候,两口子拿着菜刀到朋友家,菜刀架在自己脖子上,让退4万房费,说赔光了,要是不给退钱,灵堂就设在你家里,谁也别好过。一看这情况,朋友实在没办法,就给退了4万。

是不是觉得房东挺黑的,空铺子一年就收十几万,啥都不用干!自己没日没夜,累死累活的干,赚那点钱,老爹老娘,媳妇孩子还没花上,就孝敬房东了?

有没有一种房东十恶不赦的感觉?

如果你真有,赶快关门别干了。思想有问题。

房东没逼着你租他的房子吧,当初也是你考察来考察去,自以为看准了,才去和房东谈的吧。房东也没把刀架你脖子上非要你签字画押吧。

一切都是双方自愿签订的租赁合同,赔了钱跟房东有啥关系呢?

还有人说,干餐饮,一定要有自己的铺子,没租金,用别人的铺子多半赔钱。

这话听起来好似很有道理,但仔细想想,好像不是那么回事啊。

用自己的铺子,无非是"没有"租金,成本低,而且稳定,不会被赶走。

但真的是"没有"租金吗?

如果您不用自己的铺子开,把铺子租出去,是不是也能收租金呢?

比如说,您开了一年店,用自己铺子,不算租金的情况下盈利了8万,而铺子租出去,仅租金就能收回12万,到底是赚了还是赔了?

很明显,从账面上就亏损了4万,就这么点吗?别急。

如果您把铺子租出去,然后自己再去别的饭店上班,每年还能拿回来三五万的工资吧。

这样算下来,是不是小十万就亏进去了?

看似赚钱,实则赔钱,自己的铺子干下来就不赔钱,您会这么算账吗?


2、不会算人工

房租高,人工工资也高,这两大高是餐饮人很头疼的问题。

尤其是小店,夫妻店,更是如此。

老公后厨忙活,老婆前台收钱兼服务员,再请两个阿姨,配置就够了。

每天忙忙碌碌的,月底一算账,收入几千块,觉得还成,市场这么差,至少没赔钱。

但他们忽略了一点,就是夫妻俩的工资。他们觉得,自己的店,自己上,不算工资,最后剩下的钱,就都是赚的。

这个算法对吗?

站在投资的角度上,完全不对。

店里干活的人,是都需要支付工资的,就算你是老板,也要计算工资,你只是为自己打工的员工之一,换个人,难道就不要开工资了吗?

每个月的营收,减去人工,减去其他各种成本支出,剩下的才是利润。

就像上面说的房租一样,不要觉得是自己的,就没有成本,如果你出去打工,一个月也能赚5000,那么开店赚不到5000,对你来说就是亏钱的。更别说还有你投资的钱,放在银行也是有收益的。


3、不会算投入产出

天这么热,生意不好,顾客来了再开空调,顾客不来就把门打开通风。毕竟,空调开一个小时,就要5块钱电费。

结果就是,人越少,越舍不得开,越舍不得开,人越少。进入了恶性循环。

这就是不会计算投入产出,只觉得省才是王道,投入的电费不划算。

那换种可能,你把空调开足,门口写上,店内28°,路过的顾客一看就觉得凉风袭来,就想进来。会不会出现,空调越开,人越多呢?

与此相同的,还有食材的投入,舍不得用好食材,总想控制成本,而顾客的嘴是越来越刁,结果就是人越来越少,还说已经够便宜了,你们还要我怎样。

那换种可能,你食材都用好的,剁肉做馅料,就在顾客眼皮子底下干,放心油放心肉让顾客看到,那些识货又愿意出钱的顾客就越来越多了?

于此类似的还有很多,学会算投入产出,分清楚什么是投资,什么是成本,非常重要。别把投资当做了成本。该花的钱一定要花,该省的一定要省。

多大投入,多大产出,多大付出,多大回报,这是自然规律,绝大部分情况下是不会违反的,偶有特例,也不要当做普遍。


4、不会算风险承受能力

这一条,是重中之重。很多人不具备这个能力。

开店是投资,投资必然有风险,看到赚钱之前,一定先要看到风险,并且要明确承受风险的极限在哪里。

自己必须要清楚,赔多少钱,不会影响生活,不会影响家庭。

比如手里有50万,赔30万最多,就当交学费。那你投资的金额就不能超过30万,而且不能一次性投完。

那就这么算,租铺子、装修,设备采购等等一切费用,不超过20万,然后拿10万作为流动资金,这基本就能保证3个月不赚钱的运营了。

假设三个月到头,没有任何起色,钱也赔的差不多了,就要手起刀落赶快撤退。

因为这已经到你的风险极限了。再陪下去,剩下的20万也保不住了。

没错,这是有点反人性,手起刀落,壮士断腕的决定很难做。而正是这样,才能看出你是否是一个合格的投资人。

既然是投资就必须有止损线,设立止损线,是投资第一步需要干的事情。

下面,小编整理了餐饮业经常会用到的52个公式,遇到糊涂账,仔细算一下就明了了。

1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义:反映餐厅接待能力

2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2

含义:反映计划期人员数量

3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

含义:反映季节经营程度

4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义:反映日均座位周转次数

5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义:反映接待能力每餐利用程度

6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义:客人食品消费水平

7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义:饮料经营程度

8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义:反映饮料营业水平

9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义:反映餐厅营业水平

10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义:反映每日营业量大小

11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

含义:餐厅座位日营业水平

12、月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义:反映月度计划水平

13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

含义:反映价格水平

14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义:反映餐饮成本水平

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义:不同菜点销售程度

16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义:餐厅经营程度

17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义:反映餐饮销售利润水平

18、餐饮流通费用=∑各项费用额

含义:反映餐饮费用大小

19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义:餐饮流通费用水平

20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义:餐饮利润水平

22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义:职工劳动程度

23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义:职工贡献大小

24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义:工时利用程度

25、工资总额=平均工资×职工人数

含义:人事成本大小

26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义:反映库存水平

27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义:月度在库规模

28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义:计划期初库存安排

29、期末库存=平均库存×2-期初库存

含义:年末预计库存额

30、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

含义:年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31、流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义:流动资金管理效果

32、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

=流动资金平均占用/日均营业收入

含义:流动资金管理效果

33、餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)

含义:反映成本大小

34、边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%

含义:反映边际贡献大小

35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

含义:反映餐饮盈利点高低

36、目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义:反映原材料利用程度

37、餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用

含义:反映利润大小

38、成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

含义:成本利用效果

39、资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

含义:资金利用效果

40、流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

含义:流动资 金利用效果

41、投资利润率=年度利润/总投资×100%

含义:反映投资效果

42、投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

含义:反映投资 回收效果

43、库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

含义:反映库存周转快慢

44、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义:就餐客人状况

45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义:服务费收入大小

46、食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47、净料价格=毛料价/(1-损耗率)

含义:净料单位成本

48、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义:产品生产份数安排

49、附加价值=人事成本+利润+税金

含义:劳动力所创造的新增价值

50、附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力

51、劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

含义:人事成本开支的合理程度

52、利润分配率=实现利润/附加价值×100%

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