01

从餐厅设计入手

动动餐位，能直接提高净利润

在餐饮老板内参主办的“2018中国餐饮创新年会”上，知名餐饮设计专家刘道华曾经透露了海底捞空间设计的秘密——餐厅其他细节保持不变，只靠餐位设计，就能直接提高净利润。

刘道华说，餐饮设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系，也就是“单位平方产生的价值”。

｜计算公式｜

单位平方产值= 餐厅客单价×翻台次数÷每餐位占用的面积

餐厅需要做的是——

第一步：

首先根据客单价确定每餐位所需的面积，测算出基础需求的餐位数。

总餐位数=（门店面积－厨房面积）÷每餐位所需面积

第二步：

根据用餐顾客的人数组合，测算餐桌数及组合方式，需要多少散台、包间，需要多少4人台、6人台和8人台（具体怎么测算请看：一家店，两种桌椅摆放，营收能差三倍！）。

以一个人均消费120元、面积1500平方米的餐厅为例，刘道华做出了以下设计。

02

从流程设计入手

35平小店月入30万，靠“完美流程”

今年3月初，云味馆推出新品牌“拌粉君”，35平米的小店只有20个座位，但一天最多接待500人，日翻台最高达到了25+，月营业额做到了30万元。

如此高效，靠的是一套颇有章法的点餐、出餐流程：

顾客选主食（拌粉）——选小吃——选饮料——买单

需要时间现做的主食拌粉，让顾客最先挑选，节省煮粉的等待时间，同时用餐高峰的排队过程就能消化顾客的选择时间；

小吃和饮料预制作，顾客所见即所得，随时现选现取，减少了顾客的选择成本、也节省了等餐时间。

现点现取，出餐速度可以控制在60秒左右，非高峰期的顾客买单时已经可以拿到所有餐品。

03

从细节入手

用不用托盘，收餐能差8.6秒

一家位于望京SOHO的中式快餐店“田老师红烧肉”，能做到从点餐到上餐，整个过程只用不到1分钟。

据内参君探店当天测算，店里每个顾客平均出餐时间仅27秒，一中午，翻台4次。在翻台率如此之高的情况下，这家餐厅只用了5个员工。

另一家主营西式快餐的品牌“萨莉亚”，同样效率超高。比如，在250平左右的四元桥店，萨莉亚前厅和后厨仅用4个工作人员。在工作量较大的周末，也最多配置10个工作人员。人员配置上仅为其他同等规模西餐店面的一半。

这两个品牌，是怎么“快”起来的？除了最开始产品选型上，侧重选择易于半成品化、易于操作的品类外，这两个品牌都很注重店面的“细节效率”。

比如田老师红烧肉，在动线设计上，田老师采用“回”字形设计。排队人群和就餐人群、服务员和顾客互不影响，高效并且便捷。

萨莉亚的做法则非常细致。比如，整个收餐过程都不用托盘。萨利亚曾经做过一个现场对比试验，将一桌的杯碟收拾干净，没有托盘的服务员只花了18.2秒，而使用托盘的服务员却花了26.8秒。

04

从人效入手

解决一线员工“混日子”问题

细节提升的关键，还是在人。员工不尽心，你用再细的管理办法也白搭。

2017年，全球最著名的管理咨询公司麦肯锡，做了一次调查，结果显示，有13%的员工在努力奋斗，24%的员工在尽忠职守，其他员工在混日子。

如何解决“混日子”问题，让90后、95后愿意工作、主动工作、享受工作？

云味馆首先做的是打破层级、取消命令控制，“砍掉管理层、去中心化”。

大多常见的管理模式是“金字塔模式”，自上而下层级管理。

云味馆要去除“管理层”，公司内部也不再以“部门”分工，而是“项目制”。以项目组成一个个团队，每个员工发现了好的项目都可以牵头成立项目组、做项目负责人。

说一个案例。在做改革测试的门店里，员工收入由同事互评决定，店长收入由员工评价决定。结果这个店再也没有员工迟到早退的现象，原本9个人后来只需6个人就够了。

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