所以，餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上，而并非是如何挖掘新顾客。当然，这不代表不需要挖掘新顾客，只是维护老顾客要放在第一位。

餐饮店

利润≠毛利润

很多餐饮店老板对毛利润和利润的定义不够清晰，甚至认为毛利润就等同于利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题。

毛利润＝菜品售价－菜品原料

利润＝毛利润－人工、房租、水电煤气等其他费用

利润是包含在毛利润当中的，是最后餐饮店老板赚到手里的钱，而并非是简单的菜品售价减去菜品原料。

所以我们在调整菜品价格时，要把人工、房租、水电煤气等费用全部考虑进去，不要光想着原料和售价这两个因素。

好的管理方式

能提高人工成本利润率

很多餐饮店老板忽略自己的管理职能，他们没有更精细地进行采购、盘点、出餐流程等管理，这就浪费了人工资源。

好的管理方式，能提升餐饮店整体的运转效率，能在相同的时间内产出更多的餐品，也就是提高了人工成本的利润率，自然餐饮店的利润就会更高。

正确合理的利润

是建立在最合理的经营上

餐饮店主从事餐饮行业想要赚钱的心理是可以立理解的，但是要在合理的基础上赚取，不能一口吃个胖子，也不能急功近利，做一些违背原则的事情，只有你更用心地对待顾客，顾客才会买你的帐。

餐饮店需要制定合理的利润，但很多餐饮店老板不知如何制定，完全不知所措。

其实，我们不必刻意去地去控制利润，我们只需用最少的钱满足顾客最大的餐饮需求，包括、食材、设备、软装等；在善待员工方面，更要做到让员工能投身自己的热情，再减去水电房租等，这样剩下来的利润，自然就是最合理的利润。

潜规则

利润越高越赔钱

华为创始人任正非曾说：“利润最大化实际上就是榨干未来，伤害了战略地位。”因为利润最大化，是不能够取悦用户的。

对于餐饮店来说，最为重要的就是提升顾客的复购率。重复购买率越多，则反映出消费者对品牌的忠诚度就越高，反之则越低。

因为利润越大，就代表你的餐品性价比越低。

你的餐品利润过于高，就意味着你要么定价贵了，要么偷工减料了，要么就是压榨员工了。这三种无论哪一个行为，都会让顾客反感，让你的餐饮店迅速死亡。

不同规模的餐饮店

提升利润的方式不同

对于中小餐馆而言，其主要功能是满足顾客的日常餐饮，所以实惠是最重要的，也就是说，小餐馆不能指望顾客的消费多么高。小餐馆提升利润的最好方式，就是优化资源，降低原料成本和制餐成本。

对于大餐馆而言，主要功能是满足顾客的聚餐社交等行为，所以他对餐品数量的敏感度会大为下降。大餐馆提升利润的最好方式，就是想尽一切办法，来提升顾客的客单价。比如出售套餐，就是降低单品利润并提升客单价的一种方法。