近期，呷哺呷哺、海底捞、茶颜悦色等品牌相继宣布闭店调整，引发了行业内外的议论。为什么这些大餐企会在今年一改先前提速突进的姿态，陆续选择关店、闭店？

去年高喊着要“抄底”餐饮的人现在又如何了呢？

在残酷的消费市场，站上金字塔尖并不意味着能一劳永逸，这在餐饮行业尤为明显。

近年来，餐饮行业犹如过山车一般，一边是资本重回餐饮赛道，一时间餐饮市场风头无两；另一边，在长满獠牙的黑天鹅肆虐盘桓下，餐饮行业深陷窘境，不少中小品牌直接被打入谷底，头部品牌也难逃困局。

11月5日，海底捞宣布将于2021年年底之前关停300家门店。

11月10日，茶颜悦色也宣布已经在长沙市临时关闭了约80家门店，而这已经是茶颜悦色年内的第三次集中闭店了。

而在更早之前的4月，乐乐茶先后关闭广州、重庆、西安等地门店，并表示从效率和计谋规划的角度动身，近一年将聚焦在华东的一二线市场。

8月，呷哺呷哺在港交所发布公告中宣布关闭200家亏损门店的决定......

为什么今年那么多餐饮品牌频繁出现关店、闭店呢？这也许要从去年疫情爆发初期的那场“抄底”餐饮的风波说起。

频繁关店闭店的背后，是“抄底”的苦果

2019年年底，突如其来的疫情让大家措手不及，多地发布公告暂停堂食服务，禁止一切聚集性用餐活动，全国的餐饮企业几乎都陷入了停摆状态。在无客流、无收入的情况下，对现金流依赖性极强的餐饮企业损失惨重，不少餐饮企业承受不住经营的压力开始收缩扩张步伐，一时之间关掉的门店、倒下的餐厅不计其数。

在餐厅不断倒下的同时，使大量商铺出现空置，以往一铺难求的热门商圈和位置都纷纷贴出转让公告，其中不少铺位还打着“低价转让”“0转让费”的字眼。

这时候餐饮行业出现了一股不一样的声音，他们认为这恰恰是“抄底”餐饮的绝佳时间。

他们判断，疫情只是短暂存在，此时如果趁着疫情期抄底抢商铺，不仅能节约预算成本，还能够低价抢占优质商圈资源，是难得的好机会。

当时餐饮企业跑马圈地有多疯狂呢？

2020年，海底捞新增门店544家；

百胜中国2020年在全国新开1165家门店；

呷哺呷哺2020年关停52家门店以及38家凑凑餐厅的同时，又新开了91家呷哺呷哺门店以及38家凑凑餐厅；

2020年仅半年时间,半天妖总开店数234家；

2020年,贤合庄开了438家门店，横跨了108座城市;

九毛九、捞王、老乡鸡、老娘舅都纷纷开启狂奔模式……

与此同时，嗅觉灵敏的投资机构，也闻风而来。投资者认为“在疫情的背景下，可以有机会接触一些资质不错、但此前没有机会进入的公司，而且在疫情大背景下，这些公司的估值回落，此刻入手比较划算。”

那时，大量热钱涌入餐饮赛道，原本对资本抱有偏见的餐企，也开始欣然接受者资本的助力，并且在扩张上的步伐迈得更为大胆。

然而，好景不长。时隔几个月，由于疫情反扑，加上消费力能力下降等多重因素的影响，当初高喊着抄底、拼命拿铺扩张的餐饮人却吃下了“苦果”。不但大牌餐企宣布断臂求生，缩减门店。据统计，2020年共有45家餐饮品牌出现大规模关店或者倒闭的现象，涉及火锅、日料、咖啡等多个餐饮品类。此外，国家统计局数据显示,2020年我国全年餐饮收入39527亿元,同比下降16.6%。

为什么仅仅短短一年的时间，餐饮行业就出现了关店潮？终其原因，除了大环境因素（如疫情反复）影响外，也是过度扩张的后遗症显现的结果。

密集选址分流，客流量翻台率双双下滑

众所周知，一家餐饮门店经营的好坏与其所在的位置、人流量、客群定位等都有直接的影响，因此选择门店时往往需要企业通过专门的考察团队和各种模型算法进行区位筛选，最终才能敲定。但在蒙眼狂奔之下，很多企业无暇顾及，甚至为了开店而开店。

在近期闭店调整的餐饮名单里，部分企业也坦言，疫情之下密集型开店承担的风险加大。其中，海底捞在公告中声称关闭的门店经营未达预期的部分原因在于门店选址出现错误，而在公开的数据中也看到，海底捞翻台率从2019年4.8次/天，跌至2021年3次/天，甚至新开餐厅翻台为2.3次/天。同样地，呷哺呷哺、茶颜悦色等品牌也在公告中承认选址上出现了失误。

高速扩张情形下，企业想要在越来越饱和的市场下维持每家店盈利，并不是件容易的事。随着门店数增加，商圈的客流量必定会被分流，门店与门店之间的竞争会加剧，从而出现某些集中区域出现供大于求的现象，单店利润下降，翻台率下降的情况。

团队建设跟不上扩张步伐，人才出现断层

在闭店公告中，海底捞提及了两个原因，“一方面，各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革，二是优秀店经理数量不足。”这也是目前绝大多数餐饮企业在发展过程中遇到的难题。

规模性的扩张意味着不仅需要更多基层员工，还需要更多成熟店长，以及店长之上相应的中高层管理人员。但在餐饮行业，人往往是最紧缺的。

目前餐饮行业专业性人才的输出主要依靠内部孵化，而这些都需要经过长时间的业务以及管理的强化培训，才能上岗。然而，在跑马圈地之下，餐企在管理和人员的储备上都难免会有滞后性。在急于扩张的时候，大多数企业甚至来不及对员工进行系统的培训和培养，“赶鸭子上架”、临危受命的情况比比皆是。这就造成新员工离职率高居不下，中层干部的人数需求供不上，最后出现人才断层的情况。而这又反过来影响了企业的发展，因此也就导致不少企业新开门店效益下降，品牌口碑受损的情况。

服务水平参差不齐，管理漏洞百出

在这样的情况下，门店的管理服务水平参差不齐，各种食安问题频发也就不足为奇了。

“老鼠蟑螂乱蹿、食材腐烂、生产标签标识错误......”近一年多的时间里，关于餐饮行业食品卫生问题屡见报端，门店服务质量屡遭投诉，其中不乏规模较大的知名餐饮企业。

在疯狂扩张的过程中，人员培训跟不上，品牌又缺乏强有力的门店内部质量监管体系，食品安全、管理服务制度落实“断档”，门店监管逐渐失控，出现食材变质、服务态度恶劣等问题也就十分正常了。

很明显，今年餐饮行业出现的这一轮关店潮，正是去年疯狂扩张的后遗症。

接连不断的闭店风波，无疑向行业释放出一个信号：餐饮行业真的“变天”了。

首先是行业的运营模式发生变化。在餐饮上半场，各种红利不断，只要模式好，餐企就能获得迅速的发展。如今，餐饮行业已经由单店竞争、单一业态竞争发展到多业态、连锁化、品牌化的竞争。

其次，资本的投资逻辑发生变化。过去，资本与餐饮互不待见，而疫情之后，很多企业意识到单靠自身门店运营很难提升企业的抗风险能力，通过资本、上市融资来抵御风险、增强自身的“造血”能力。相应地，近两年来资本对餐饮的投资热情持续高涨，越来越多的热钱涌入餐饮市场，马太效应明显。

那么，面对充满变数的市场环境，餐饮企业该如何应对？当下餐饮企业最重要的是活下来。

如果连生存都成了问题，那么还谈何发展？这个时候就应该学一下海底捞、茶颜悦色等餐企，勇敢地正视自己内部的问题，将面子抛开，把不好的店该关就关了，而不是为了所谓的面子硬撑到吐血。

当把企业保住的时候，就要归纳总结经验，将缺失的短板补齐，这样才能在机会来的时候更好地发展。

小结

“先做大再做强”，这样的商业逻辑在过去似乎行得通，如今却不大适用。无论疫情爆发之际还是后疫情时代，对于很多连锁品牌来说，“舍命狂奔”随时都可能付出代价。

当经济市场环境发生变化时，选择关停部分门店，以退为进、优化整合的策略，及时发现问题并做好风险管控，也不失为一种明智之举。

“断臂”能否“求生”，目前尚未有明确的答案，但如果企业能借机将深层问题解决，积极“补课”，也是会有机会在做大的盘子上继续做强的机遇。

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