快餐连锁业遇发展瓶颈

在经过20多年的快速发展之后，我国快餐行业陷入发展瓶颈，自2011年开始逐渐放缓，当年中国百强餐饮企业的平均利润为8.52%，而2015年这一数字迅速下滑至4.8%。

中国烹饪协会的调查显示，“餐饮企业微利已成为常态”。在经济下行压力下，房租、人工、原材料、能源费用等多项成本持续高涨。2015年餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅最高，达到50%以上，营业成本、人工费用、能源费用等增幅也都远超营业收入增幅。

同时，“用工难”“用工荒”已成餐饮行业普遍存在的顽疾。2015年，在营收增速放缓、人工成本继续攀升的不利形势下，餐饮百强企业用工需求疲软，雇佣员工人数同比下降1.3%，而员工录用与离职人数的比例接近3:2，餐饮五百强门店的员工录用与离职人数的比例也高达13:10，员工流动率非常大，无形中又增加了企业的用工成本。

再加上税费负担，餐饮企业的利润空间已被挤压到临界，而且从长期来看很难有所转变。

每日经济新闻（微信号：nbdnews）记者注意到，曾经作为中国快餐十佳品牌企业的大娘水饺，在2013年12月由CVC完成收购。当时，CVC表示，考虑将大娘水饺作为中式快餐整合平台，在3~5年内推动大娘水饺在香港上市。然而在CVC入驻之后，大娘水饺业绩连年下滑，公司在三年换了三任CEO。

创建于1999年的大嫂水饺是合肥的特色美食，曾在全国建起了数家连锁店，如今这个苦心经营了16年的企业却从2014年下半年开始，陆续上演门店关门潮。

西南最大快餐企业乡村基在纽交所上市，曾跃居全国餐饮前三。如今，乡村基将从美国退市，并暂缓一线城市扩张，退守西南。

味千中国（00538，HK）去年营业额为31.29亿港元，同比下滑5.8%；净利润为2.27亿港元，同比下滑17.7%。

6月18日，真功夫董事长兼总裁潘宇海表示，“到底是什么原因让中式餐饮这么难做呢？我觉得是时代变了，人群变了，这是主要原因。”

互联网吃货去年叫了458亿元外卖

潘宇海所说的变了，其实就是互联网对饭馆的改变。

中国烹饪协会发布的报告还显示，2015年，餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨96.7%。

易观智库最新的国内互联网餐饮外卖市场调查显示，2015年互联网餐饮外卖的交易规模已经达到了458亿元人民币，同比增长超过了200%。不过，这增长还只是开始，今年国内互联网餐饮外卖市场将进入真正高速发展期。未来5年，吃货们的好胃口将让这一市场一直维持高速增长。据测算，2018年，互联网餐饮外卖市场的规模将达到2455亿元。

在BAT三大互联网巨头的支持下，饿了么、美团外卖、百度外卖已经形成三足鼎立的局面。

对于外卖，其实我们并不陌生，以前俗称卖盒饭。在日本有一家快餐店玉子屋，已经创立50年了，它平均每天提供的便当数量达到7万份！一年的销售额就可以达到90亿日元（约合5亿人民币）。这家传统的外卖餐厅究竟是怎样做到的？

玉子屋坚持每天只为顾客提供一种便当，统一售价430日元，这在市场中够便宜，只要一通电话或者网上下单，玉子屋就可以将便当送到顾客手上。由于每天只提供一种菜品，所以它的废弃率只有0.1%，远低于业界平均2%。玉子屋是凭借改变商业模式而非消减菜品品质和员工收入，追求规模经济，这是其屹立于市场的法宝之一。

长点外卖的人都有这样的体验，如今外卖的盒子越来越美观，有些甚至可以重复使用，却被丢进了垃圾桶。玉子屋就充分考虑到了这一点，由于订单量大，玉子屋每天都会在用户用完餐后派人过来统一回收便当盒，并返还给用户一定的补贴。回收后的餐盒会通过自动消毒机进行统一清洗消毒。这样做的目的一是节约成本，二是获取用户反馈。

送餐员在返回收取餐盒的同时一定会打开餐盒确认吃剩的情况，记录哪些菜剩下多少，将当天的信息反馈给公司。这些信息不仅可以用于制作菜单还可以预估次日的订单量。不仅如此，在这个环节中，送餐员其实还充当了客服，听取顾客的各种意见，并参照饭盒的实际情况进行总结。在国内目前还尚无此等尝试。

以上文章在网络上转载，如有侵权请马上联系本平台删除。